)CUÁN SEGUROS SON?
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(TRANS) ÁCIDOS GRASOS )CUÁN SEGUROS SON? |
)Por qué se suscitan preguntas con respecto a los aceites vegetales? Con el descubrimiento de que el consumo de grasas saturadas aumenta el riesgo de contraer enfermedades del corazón, la gente se ha vuelto a los aceites vegetales y margarinas como substitutos saludables de las altamente saturadas grasas animales, tales como la manteca de puerco, la grasa de res y la mantequilla. Actualmente algunos investigadores cuestionan lo saludable de los ácidos grasos trans que se producen cuando los fabricantes hacen pasar por el proceso de hidrogenación a los aceites vegetales a fin de producir margarina y manteca vegetal. Algunos investigadores informan que los ácidos grasos trans hacen que se eleve el nivel de colesterol LDL (malo) en la misma proporción que en el caso de las grasas saturadas, además de reducir el nivel del colesterol HDL (bueno). En realidad, los seres humanos han estado consumiendo ácidos grasos trans durante siglos, siendo que están presentes naturalmente en la carne de res, cordero, en la mantequilla, la leche y otros productos lácteos. La grasa de res y la mantequilla contienen de 3 a 10 por ciento de ácidos grasos trans. De hecho, la grasa de la leche es una mezcla compleja que contiene más de 500 diferentes ácidos grasos isómeros, aunque la mayoría de los mismos están presentes solamente en ínfimas cantidades. Los investigadores han encontrado incluso ácidos grasos trans en muy pequeñas cantidades, en algunas semillas y vegetales de hoja verde.) Es la margarina mejor que la mantequilla?Las margarinas para consumo en la mesa varían en su contenido de ácidos grasos trans, desde 0 hasta 30 por ciento. Las margarinas blandas (en recipientes de plástico) tienen niveles más bajos (0-15 por ciento), debido a un más alto contenido de aceite vegetal líquido, mientras que las margarinas de barra, comúnmente tienen niveles más altos de grasa trans, siendo que están más hidrogenadas. Si el primer ingrediente manifestado en la etiqueta es un aceite líquido, el contenido de grasa trans en esa margarina tiende a ser bajo. Sin embargo, una etiqueta que manifiesta como primer ingrediente un aceite vegetal parcialmente hidrogenado, tendrá un nivel más alto de grasa trans. Siendo que las margarinas dietéticas y algunas margarinas líquidas contienen cantidades considerables de agua, tienen también muy reducidas las grasas y calorías. Por tanto, tienen un contenido pequeño o nulo de grasa trans. Mientras que por una parte varía el contenido de grasa trans en las margarinas, el hecho es que la mantequilla contiene también grasa trans y es muy alto su contenido de grasa saturada y colesterol (véase la Tabla 1). De hecho, la mantequilla puede causar más daños a las paredes de las arterias que la carne de res, siendo que la mantequilla contiene una cantidad más grande de esos ácidos grasos saturados responsables de elevar los niveles de colesterol en la sangre. Las margarinas contienen también de 3 a 10 veces más cantidad de antioxidantes naturales protectores y vitamina E, que la mantequilla. Siendo que los aceites vegetales parcialmente hidrogenados no contienen colesterol o altos niveles de grasa saturada, sus fabricantes frecuentemente los promueven como saludables con respecto al corazón. Podemos considerar lo anterior como una aserción legítima solamente en el caso de esas margarinas suaves y las margarinas de dieta cuyo primer ingrediente es un aceite vegetal líquido.
Algunas margarinas europeas no contienen aceites parcialmente hidrogenados. Consisten más bien en una mezcla de aceite vegetal líquido y grasas saturadas, tales como aceites tropicales, manteca de cerdo o grasa de res (sebo). Aunque estas margarinas están libres de ácidos grasos trans, pueden contener algo de colesterol y un gran contenido de grasa saturada. Algunas margarinas en Europa pueden también incluir aceites marinos hidrogenados. Los estadounidenses consumen un promedio de aproximadamente 32 por ciento de sus calorías diarias en forma de grasa. La grasa saturada forma 11 por ciento de su consumo diario de energía, mientras que la grasa trans forma parte solamente de 3 ó 4 por ciento de sus calorías diarias. Esto significa un consumo diario de solamente 7 a 10 gramos de ácidos grasos trans. Hay muy poca evidencia que sugiera que los niveles de consumo actual de ácidos grasos trans como parte de la dieta, sean dañinos. Sin embargo, para pacientes con niveles muy elevados de colesterol en la sangre, los niveles más altos de consumo de ácidos grasos trans podrían tener efectos adversos. El aceite vegetal hidrogenado conteniendo ácidos grasos trans, aparece en una gran variedad de productos alimenticios comerciales además de las margarinas y mantecas. De hecho, la grasa contenida en productos comerciales tales como pasteles, galletas dulces, galletas saladas, donas y pastelería, podrían contener hasta 33 por ciento de ácidos grasos trans. Las principales fuentes de ácidos grasos trans en la dieta de los Estados Unidos actualmente son las margarinas de barra, las mantecas, las papas fritas, las grasas comerciales para freír y los productos horneados de alto contenido graso. ) Qué efecto tienen los ácidos grasos trans?Estructuralmente, los ácidos grasos trans son similares a los ácidos grasos saturados y por lo tanto ejercen su influencia de la misma manera sobre las membranas. La mayoría de los tejidos humanos absorben e incorporan ácidos grasos trans de la dieta a niveles que reflejan esa dieta. Su conversión a energía ocurre en la misma proporción que la de los ácidos grasos saturados, de manera que no se acumulan en los tejidos en cantidades mayores que otras grasas. Los ácidos grasos saturados elevan los niveles de colesterol LDL al limitar la remoción de colesterol de la sangre inhibiendo los receptores LDL. Los ácidos grasos trans pueden elevar también los niveles de colesterol LDL en la sangre, pero generalmente no al mismo grado que los ácidos grasos saturados. La ciencia médica desconoce aún el mecanismo a través del cual los ácidos grasos trans elevan el nivel de colesterol de la sangre. Los ácidos grasos trans aparentemente elevan también la lipoproteína de baja densidad, un alto factor de riesgo en relación con las enfermedades del corazón. A un alto nivel de consumo (3 a 4 veces más del nivel de consumo normal en los Estados Unidos), los ácidos grasos trans pueden modestamente reducir los niveles de colesterol HDL en la sangre (el buen colesterol) e interferir además en el metabolismo de los ácidos grasos esenciales. El Study Nurses Health, en Boston, informa que el consumo más alto de ácidos grasos trans estuvo asociado a un mayor riesgo de contraer enfermedades del corazón. Esta información ha sido altamente criticada por varios científicos que señalan el hecho de que el incremento de riesgo con respecto a enfermedades del corazón era insignificante y que los datos obtenidos sobre consumo de grasa en la dieta fueron obtenidos en la primera parte de la década de los ochentas, cuando las margarinas contenían niveles mucho más elevados de ácidos grasos trans que los productos actuales. Dos estudios informaron recientemente que el nivel de ácidos grasos trans en el tejido adiposo de hombres europeos no mostraron ninguna relación en cuanto al riesgo de un severo infarto del miocardio o de un ataque cardiaco súbito y mortal. Siendo que los ácidos grasos trans actúan de alguna manera como grasa saturada en relación con su efecto sobre los lípidos sanguíneos, es importante para el paciente con problemas del corazón saber la cantidad tanto de grasas saturadas como de grasa trans que está consumiendo. Desafortunadamente, las leyes actuales de etiquetado de alimentos no hacen imperativo que las etiquetas de los productos manifiesten el contenido de ácidos grasos (trans) en un alimento. ) Aumentan los ácidos grasos trans el riesgo de cáncer?No hay bases para considerar un incremento de riesgo con respecto al cáncer debido al consumo de ácidos grasos trans. Amplios estudios hechos con animales, utilizando aceites vegetales que contienen un alto grado de ácidos grasos trans no han revelado ningún incremento en la aparición de cáncer. ) Por qué debo reducir mi consumo total de grasa?La Organización Mundial de la Salud recomienda una dieta que contenga entre 15 y 30 por ciento de calorías en forma de grasa. Quienes consumen un nivel más alto del anterior, deben reducir su consumo de grasa en general, pero particularmente el de grasa saturada y colesterol, disminuyendo en primer lugar el uso de productos animales, incluyendo la mantequilla. Muchos necesitarán disminuir su consumo de todo tipo de grasa, incluyendo la margarina, a fin de alcanzar el nivel total recomendado de grasa. ) Cuáles son las conclusiones del Concilio de Nutrición?Una cucharada de aceite vegetal provee 14 gramos de grasa y 125 calorías (525 kilojoules). Una cucharada ya sea de mantequilla o de margarina regular, contiene unos 10 a 11 gramos de grasa y de 90 a 100 calorías (375-420 kilojoules) debido a su contenido de agua. Las margarinas de dieta contienen un porcentaje más alto de agua, y por lo tanto tienen menos grasa y menos calorías. Varias marcas de margarina sin ácidos grasos trans y sin grasa saturada están ahora en el mercado en los Estados Unidos. ) Es la mantequilla una mejor opción que la margarina? La American Heart Association recientemente se pronunció en favor de la margarina en vez de la mantequilla, porque la mantequilla es más alta en grasa saturada y colesterol. Recomienda que los consumidores:a) Usen aquellas margarinas que contienen no más de dos gramos de grasa saturada por cucharada y que b) Usen margarinas suaves en vez de margarinas de barra. El Concilio de Nutrición de la Asociación General recomienda como dieta más saludable, una dieta baja en grasas, reduciendo el consumo de grasa procedente de productos lácteos y obteniendo grasa vegetal, mayormente de alimentos tales como aguacates, nueces, semillas, aceitunas, frijol soya o soja y granos no refinados. La margarina suave o el aceite vegetal es considerado generalmente mejor que la mantequilla. La necesidad de reducir el consumo de ácidos grasos saturados tiene mucho más peso y valor que la preocupación con respecto a los ácidos grasos trans en los alimentos, en su nivel actual de consumo. |