Home  

SUBSTITUTOS DE LA LECHE


Bebidas que substituyen la leche

El producto llamado leche de soya fue desarrollado por primera vez en los Estados Unidos por el Dr. John Harvey Kellogg, quien inventó también las hojuelas de maíz y la "granola" y fue director del Sanatorio de Battle Creek por más de 50 años. Un alumno del Dr. Kellogg, el Dr. Harry W. Miller, llevó a la China el concepto de la leche soya, desarrolló un proceso para hacer el producto más agradable al paladar y comenzó la producción a grande escala en China, en 1936.

En varios países en vías de desarrollo, la escasez de leche de vaca ha hecho que se invierta en el desarrollo de bebidas de proteína de origen vegetal. Algunas restricciones dietéticas (para evitar el colesterol y las grasas saturadas), convicciones religiosas (budistas), ética filosófica (Salva el Planeta), además de elección personal (los productos lácteos no son del agrado de la persona, o se tiene miedo de contraer enfermedades causadas por la leche), han llevado a algunas personas a interesarse en el consumo de productos substitutos de la leche de vaca. Hay también razones médicas (intolerancia de lactosa, alergias) que hacen que aumente el interés en productos alternativos.

Actualmente, tales productos son conocidos ya sea como substitutos de la leche, bebidas alternativas o bebidas no lácteas. Los diferentes tipos de leche de soya son solamente un ejemplo de tales bebidas disponibles actualmente en el mercado.

Ingredientes principales

Las bebidas no lácteas se basan generalmente en alguno de los siguientes artículos: frijol de soya, tofu, granos, vegetales, oleaginosas y semillas.

El frijol de soya completo se usa como principal ingrediente de la mayoría de las bebidas no lácteas. Muchas de las etiquetas manifiestan en su contenido frijol soya orgánico para atraer consumidores que prefieren los productos cultivados en forma natural. La proteína de soya aislada, una proteína concentrada derivada del frijol soya, es el segundo ingrediente más común. Algunos cuantos productos usan el tofu como ingrediente principal. El tofu se hace con frijol soya hecho puré, de la misma manera que el queso se hace de la leche de vaca.

Otros productos usan granos, vegetales, nueces y semillas (tales como arroz, avena, chícharos o arvejas, papas o almendras) como ingrediente principal. Las recetas caseras de bebidas no lácteas usan frijol soya, almendras, anacardo o nuez de acajú, o bien, semillas de ajonjolí.

Aceptación

Las bebidas no lácteas se juzgan frecuentemente por su aceptación, tanto por la vista como por el olfato. Si el producto tiene un color caramelo o tostado, podría ser rechazado como substituto de leche de vaca antes de que se haya siquiera probado. Los productos de color blanco o crema son fácilmente aceptados. Los olores desagradables también influyen negativamente en la aceptación de un producto.

Algunos factores que afectan negativamente la aceptación de una bebida no láctea incluyen sabor, (demasiado dulce, salado o con sabor a cal), consistencia (demasiado espeso, diluido, granuloso, arenoso, pastoso, aceitoso), y el dejo o resabio que queda después de beberla (sabor a frijol, sabor amargo o a medicina).

Fórmula del producto

Los ingredientes más comunes que se añaden a una bebida no láctea son aquellos encontrados abundantemente en la leche de vaca. Estos nutrientes incluyen: proteína, calcio, riboflavina (vitamina B2), cobalamina (vitamina B12) y vitamina A. La leche de vaca y algunas bebidas comerciales no lácteas están enriquecidas con vitamina D.

Entre las muchas bebidas comerciales disponibles actualmente, hay una gran variedad de conceptos o filosofía en cuanto a la cantidad y tipo de enriquecimiento nutritivo de tales productos. Algunas de ellas no contienen absolutamente nada para enriquecerlas, mientras que otras están enriquecidas abundantemente para aproximarse al perfil nutritivo de la leche de vaca. Las bebidas no lácteas que se preparan en casa, generalmente no están enriquecidas y por lo tanto no se comparan en términos de contenido de nutrientes, a la leche de vaca. Les falta calcio, vitamina B12 y vitamina D.

Lugar de la leche en la pirámide de alimentos vegetarianos

La leche, el queso y el yogur se encuentran en el tercer nivel de la Pirámide de Alimentos Vegetarianos. La pirámide es una ilustración gráfica de la Guía Dietética de la población en Estados Unidos. Fue diseñada para ilustrar la variedad, moderación y proporción en la dieta. La leche, yogur y queso son ricas fuentes de calcio, proteína, riboflavina (vitamina B2), vitamina B12 y vitamina A, y están enriquecidos con vitamina D.

Los adolescentes y adultos menores de 25 años, además de las mujeres, deben procurar un mínimo de tres porciones diarias de leche, yogur y queso, o de los productos substitutos de lácteos. Al hacer la selección, busque productos descremados o semidescremados. Sin embargo, los niños menores de dos años necesitan la energía concentrada que procede de la leche entera, por lo que no se les debe dar a beber leche descremada o semidescremada.

La leche descremada, el queso bajo en grasas, los helados a base de lácteos descremados y el yogur descremado y congelado son elecciones saludables para los adultos. El requesón descremado, aunque es una buena fuente de proteína, no es abundante en calcio. Si se usa el requesón como fuente de calcio, se necesita comer más cantidad, porque el proceso usado para descremarlo precipita al calcio en el suero. Una taza de requesón equivale al calcio de solamente media taza de leche. Las marcas de tofu que han sido preparadas con sulfato de calcio u otros tipos de calcio tienen niveles aceptables de calcio. Sin embargo, si se ha usado cloruro de magnesio u otros productos similares, no contienen suficiente calcio. Lea cuidadosamente la etiqueta para determinar el contenido de calcio en el tofu que utiliza y considere la idea de cambiar a una marca de tofu rico en calcio si el que consume es bajo en este importante nutriente.

Valor nutritivo comparativo

Mientras que el sabor aceptable es una consideración importante al seleccionar una bebida no láctea, el valor nutritivo es aun más importante. Se debe seleccionar una marca enriquecida que contenga por lo menos 20 a 30 por ciento de la cantidad recomendada de calcio, riboflavina y vitamina B12, similar al contenido nutritivo de la leche de vaca. Para quienes viven en latitudes nórdicas (en donde la luz solar en invierno es demasiado débil para la síntesis de la vitamina D) es importante elegir bebidas no lácteas enriquecidas con vitamina D.

Los substitutos de leche incluyen una variedad de tofu, bebidas y quesos no lácteos. Si se usan alimentos no lácteos, es importante elegir un producto que ha sido enriquecido con calcio, vitamina B12, riboflavina y vitamina D. Mientras que una taza de leche provee hasta un 35 por ciento del calcio que un adulto necesita diariamente, algunos productos no lácteos proveen solamente un 2 por ciento de calcio por taza. Elija bebidas no lácteas que provean por lo menos un 25 por ciento del calcio necesario cada día. Busque productos que tengan manifestado el calcio como ingrediente añadido. Estas bebidas no lácteas deben también contener vitamina B12 y vitamina D en la lista de ingredientes.

Su uso en la cocina

Un malentendido común es que las bebidas no lácteas pueden ser substituto de leche de vaca al cocinar. El problema mayor al cocinar surge al calentar, hervir u hornear la bebida no láctea. Las bebidas no lácteas a base de soya o que han sido enriquecidas con carbonato de calcio, tienden a cuajarse a altas temperaturas. Este problema se intensifica en grado mayor que con la leche de vaca cuando se usan también alimentos ácidos (tomates, naranjas). Una ventaja de cocinar con productos no lácteos es que no se pegan tanto al fondo del utensilio como sucede con la leche de vaca.

La consistencia o textura del producto puede ser impredecible al usar el producto no lácteo como substituto. Por ejemplo, la mayoría de los pudines instantáneos no cuajan cuando se substituye la leche por un producto no lácteo. Al preparar salsas, se necesita un porcentaje mayor de agente espesante (almidón) si se usa una bebida a base de soya. Las bebidas a base de granos, tales como las que contienen avena, arroz o el almidón de las papas, espesarán bien.

El sabor es otro factor importante al elegir una bebida no láctea que se usará para cocinar. Un sabor dulce de vainilla es difícilmente apropiado para sopas o recetas de soya.

Como regla general, las bebidas a base de soya tienen una textura más espesa, rica y cremosa que las bebidas no lácteas a base de granos y nueces. Para muchas personas, las bebidas no lácteas a base de arroz tienen un sabor más dulce y suave, más parecido al sabor de la leche. Las bebidas no lácteas a base de nueces son mejores para platillos más dulces, incluyendo los adobos a base de "curry" o cari, y postres de toda clase. El experimentar es el mejor maestro al reemplazar la leche con alguna bebida no láctea.

Interpretación de contenidos

Los términos siguientes se encuentran comúnmente en las etiquetas de las bebidas no lácteas:

Uno (1) por ciento de grasa: significa 1 por ciento por peso del producto, no 1 por ciento de las kilocalorías. En la leche de vaca semidescremada, con 1 por ciento de grasa, el 27 por ciento de las kilocalorías vienen de la grasa.

Libre de colesterol: Es un término correcto, pero recuerde que todos las bebidas no lácteas están libres de colesterol, porque todas proceden de plantas. Ninguna planta contiene colesterol.

Descremados o semidescremados. Algunos de los productos semidescremados son altos en kilocalorías. Una bebida no láctea, aunque no contenga grasa, contiene 160 kilocalorías por cada taza (8 onzas). Por comparación, una porción de una taza (8 onzas) de leche de vaca descremada, contiene 90 calorías. Las kilocalorías extras en las bebidas no lácteas proceden de carbohidratos, generalmente en forma de azúcares simples.

Tofu: Algunos productos que se dicen ser bebidas de tofu, tienen como ingrediente principal azúcar o algún endulzador; como segundo ingrediente, aceite; como tercer ingrediente, carbonato de calcio (suplemento de calcio) y finalmente tofu como cuarto, quinto y hasta sexto ingrediente. Esto significa que tal bebida de tofu es mayormente a base de carbohidratos y aceite, no de tofu.

Pautas para la selección de bebidas no lácteas

Al seleccionar una bebida no láctea, considere lo siguiente:

1. Elija una bebida no láctea enriquecida con por lo menos 20 a 30 por ciento de la cantidad recomendada de calcio, riboflavina, vitamina B12 y vitamina D.

2. Dependiendo de sus blancos personales de nutrición, elija una bebida no láctea que sea semidescremada o de contenido regular de grasa.

3. Si se eligen en la dieta bebidas no lácteas para substituir la leche, se convierten entonces en productos que reemplazan un importante grupo de alimentos que suplen nutrientes esenciales.

4. Es importante leer la etiqueta, siendo que las fórmulas pueden cambiar.

5. La posición del Concilio de Nutrición de la Asociación General es que las fórmulas de las bebidas no lácteas no son apropiadas para los niños pequeños. Tales bebidas hacen peligrar el crecimiento saludable de los bebés. Se puede usar una fórmula comercial a base de soya especialmente diseñada para bebés de hasta por lo menos 12 meses de edad. Sin embargo, se recomienda cuando sea posible alimentar al bebé con leche materna.

Bibliografía

Lee, C & L.R. Beuchat, Chemical, Physical, and Sensory Characteristics of Peanut Milk as Affected by Processings Conditions, Journal of Food Science 57 No. 2 (1992), pp. 401-405.

Nussinow, J. Move Over Milk.Vegetarian Journal. enero-febrero de 1996, pp. 14,15.

Messina, V. A Compendium of Milk Substitutes, Issues in Vegetarian Dietetics. 1, No. 4 (1992):7

Ryan N.R., Milk by Other Names, Vegetarian Times, marzo de 1997, pp. 98, 100-103.

Shurtless, W. y A. Aoyagi, Tofu and Soy Milk Production, Soyfood Center, LaFayette, Ca.

Singh, T. y G.S. Bains, Grain Extract-Milk Beverage: Processing and Physiochemical Characteristics. Journal of Food Science. 53 No. 5: 1387-1390.

 
Home