Pourquoi mettons-nous en question les huiles végétales ?

Après avoir découvert que les gras saturés accélèrent les risques de crise cardiaque, les consommateurs se sont tournés vers les huiles végétales et les margarines pour remplacer plus sûrement les gras animaux qui sont très saturés (lard, suif de boeuf et beurre). Certains chercheurs mettent actuellement en question la sûreté des acides gras trans que les fabricants produisent en hydrogénant les huiles végétales dans la fabrication des margarines et des pâtes à tartiner.

Certains chercheurs affirment que les acides gras trans élèvent le taux de cholestérol lipoprotéine à base densité (LPBD - mauvais cholestérol) dans des proportions presque identiques que pour les gras saturés, et diminuent également le cholestérol lipoprotéine à haute densité (LPHD - bon cholestérol).

En réalité, les êtres humains ont consommé des acides gras trans pendant des siècles puisqu'ils se trouvent naturellement dans le boeuf, le mouton, le beurre, le lait et autres produits laitiers. Le suif et le beurre contiennent environ 3 à 10 pour cent d'acide gras trans. En fait, le gras du lait est un mélange complexe contenant plus de 500 isomères gras différents, bien que l'on n'en trouve que des traces pour la plus grande part. Les chercheurs ont même découvert des acides gras trans en très petites quantités dans certaines graines et des légumes verts.

Les margarines de table contiennent une quantité variable d'acides gras trans, s'échelonnant entre 0 à 30 pour cent. Les margarines molles (en tube) en ont moins (0-15 pour cent) à cause d'une plus grande quantité d'huiles végétales liquides, tandis que les margarines dures (en bâtonnet) ont généralement plus de gras trans du fait qu'elles sont plus fortement hydrogénées. Si le premier ingrédient du produit est une huile végétale liquide, il y aura plus de probabilité que le produit contienne moins de gras trans. Cependant, le produit dont le premier ingrédient est une huile végétale partiellement hydrogénée, indiquera un taux plus élevé de gras trans. Du fait que les margarines de régime amaigrissant et certaines pâtes à tartiner contiennent une grande quantité d'eau, le taux de gras et de calories est énormément réduite. En conséquence, ils contiennent très peu, au cas où ils en auraient, de gras trans. Tandis que le taux de gras trans des margarines, varie, le beurre contient également des gras trans et de grandes quantités de gras saturés et de cholestérol (voir tableau n° 1). En fait, le beurre peut causer plus de dégâts aux parois artérielles que le boeuf puisque le beurre contient un taux plus élevé de ces acides gras saturés, élevant le taux de cholestérol dans le sang. Les margarines contiennent aussi de 3 à 10 fois autant d'anti-oxydants naturels protecteurs et de vitamine E que le beurre. Du fait que les huiles végétales hydrogénées ne contiennent pas de cholestérol ou n'ont pas un taux élevé de gras saturés, les fabricants en font la promotion comme étant un produit favorisant la santé du coeur. Nous ne pourrions justifier cette affirmation que pour les margarines molles en tube et les margarines de régime amaigrissant dont le premier ingrédient est une huile végétale liquide.

Certaines margarines européennes ne contiennent pas d'huiles partiellement hydrogénées. À la place, on y a ajouté un mélange d'huiles végétales liquides et de gras saturés comme les huiles tropicales, le lard ou le suif de boeuf. Tandis que ces margarines ne contiennent pas d'acides gras trans, il se peut qu'elles contiennent un peu de cholestérol et un taux élevé de gras saturés. Certaines margarines d'Europe peuvent aussi contenir des huiles marines hydrogénées.

Les Américains du nord consomment en moyenne 32 pour cent environ des calories qu'ils consomment en gras. Les gras saturés représentent environ 11 pour cent de leur consommation énergétique quotidienne tandis que les gras trans ne correspondent qu'à 3 ou 4 pour cent de leurs calories quotidiennes. Cela se traduit par une consommation quotidienne de 7 à 10 grammes seulement d'acides gras trans. On a peu d'évidence en main permettant d'affirmer que le taux de consommation alimentaire actuelle d'acides gras trans sont dangereux. Cependant, une plus grande consommation d'acides gras trans peut entraîner des effets négatifs chez les patients dont le taux de cholestérol est élevé.

Les huiles végétales hydrogénées, contenant des acides gras trans, sont présentes dans une variété de produits commerciaux autres que les margarines et les pâtes à tartiner. En réalité, le gras contenu dans les produits commerciaux américains de boulangerie telles que les gâteaux, les petits gâteaux secs, les biscuits salés, les beignets et les pâtisseries, peuvent contenir jusqu'à 33 pour cent d'acides gras trans. Les acides gras trans du régime alimentaire de la population de l'Amérique du nord ont aujourd'hui, pour sources principales, les margarines dures, les pâtes à tartiner, les frites, les préparations commerciales frites ou très grasses cuites au four.

Les acides gras trans ont la même structure que les acides gras saturés ; en conséquence, les effets qu'ils ont sur les membranes cellulaires sont les mêmes. La plupart des tissus humains absorbent et incorporent les acides gras trans des aliments à des taux qui reflètent le régime alimentaire. Leur conversion en énergie se produit à un taux à peu près semblable à celui des acides gras saturés ; ce qui signifie qu'ils ne s'accumulent pas dans les tissus à des taux plus élevés que les autres gras.

Les acides gras saturés élèvent le taux de mauvais cholestérol (LPBD)du fait qu'ils limitent l'élimination du cholestérol dans le sang à cause de leur pouvoir inhibiteur sur les récepteurs de mauvais cholestérol. Les acides gras trans peuvent aussi causer une augmentation du taux du mauvais cholestérol dans le sang mais ils ne le font pas généralement dans les mêmes proportions que les acides gras saturés. La science médicale n'a pas encore découvert le mécanisme par lequel les gras trans élèvent le taux de cholestérol dans le sang.

Les acide gras trans élèvent aussi apparemment le taux de lipoprotéines, un facteur favorisant les maladies cardiaques. Consommés à dans de grandes quantités (trois à quatre fois les niveaux de consommation normale aux États-Unis), les acides gras trans peuvent réduire modérément le taux du bon cholestérol (LPHD) dans le sang et interférer également dans le métabolisme des acides gras essentiels.

Une étude sur la santé des infirmières (Nurses Health Study) menée à Boston, rapporte que les plus fortes consommations d'acides gras trans étaient associées à un plus grand risque de maladies coronaires. Cette donnée a été sérieusement critiquée par un certain nombre de scientifiques qui soulignent que le risque accru de maladies cardiaques chez les infirmières n'était sans conséquence ; les données sur la consommation de gras dans l'alimentation avaient été recueillies au début des années 1980, quand les margarines avaient des taux beaucoup plus élevés d'acides gras trans que les produits vendus aujourd'hui.

Récemment, deux études rapportèrent que le taux d'acides gras trans dans les tissus adipeux des hommes européens, montrait qu'il n'avait aucune relation avec leur risque d'infarctus du myocarde ou d'une crise cardiaque soudaine mortelle.

Du fait que les gras trans risquent d'agir plus au moins comme les gras saturés pour ce qui est des effets provoqués sur les lipides du sang, il est important que le patient cardiaque connaisse la quantité des gras à la fois saturés et trans qu'il a consommé. Malheureusement, les lois actuelles régissant la liste des ingrédients utilisés d'un produit, n'exige pas que le contenu d'acides gras trans soit indiqué.

Les questions qui se sont posées au sujet du fait que les acides gras trans pouvaient accroître les risques de cancer, n'ont aucune fondation. Des études détaillées sur des animaux où on utilisait des huiles végétales contenant un pourcentage élevé de gras trans, n'ont pas révélé un plus grand nombre de cas cancéreux.

Pourquoi devrais-je diminuer ma consommation générale de gras ?

L'Organisation mondiale de la santé recommande un régime dans lequel 15 à 30 pour cent des calories du régime alimentaire, proviennent de gras. Ceux qui en consomment plus, devraient réduire leur consommation des gras en général (des gras saturés et du cholestérol en particulier),

en diminuant d'abord leur consommation de produits d'origine animale, y compris le beurre. Pour

beaucoup, il leur sera nécessaire de limiter leur consommation de tous les gras, y compris la margarine, pour pouvoir atteindre le niveau recommandé total de gras.

Une cuillerée à soupe d'huile végétale fournit 14 grammes de gras et 125 calories (525 kilojoules). Une cuillerée à soupe de beurre ou de margarine régulière a environ 10 à 11 grammes de gras et 90 à 100 calories (375-420 kilojoules) du fait de la présence d'eau. Les margarines de régime amaigrissant ont un pourcentage plus élevé d'eau et ont en conséquence moins de gras et de calories. Plusieurs marques de margarine ne sont pas sur les marchés des États-Unis sans acides gras trans et sans gras saturés.

Le beurre, est-il un meilleur choix que la margarine sur le plan alimentaire ? American Heart Association a récemment annoncé que la margarine est meilleure que le beurre du fait que celui-ci a un taux élevé de gras saturés et de cholestérol. Il est recommandé que les consommateurs :

(a) utilisent les margarines qui ne contiennent pas plus de 2 grammes de gras saturés par cuillerée à soupe, et

(b) utilisent des margarines molles plutôt que des margarines dures.