Les boissons remplaçant le lait

Le boisson de soja fut à l'origine confectionnée aux États-Unis par Dr. John Harvey Kellogg, qui inventa les pétales de maïs (corn flakes) et le <granola> (céréales légèrement caramélisées). Dr. Kellogg fut le directeur du sanatorium de Battle Creek pendant plus de 50 ans. Un étudiant de Kellogg, Dr. Harry W. Miller, se rendit en Chine en ayant avec lui les connaissances de Kellogg sur le boisson de soja. Miller développa des procédés donnant au boisson de soja un goût plus agréable et commença sa production industrielle en Chine, en 1936.

Dans de nombreux pays en voie de développement, la production limitée de lait de vache a éveillé l'intérêt d'investir des moyens pour développer des boissons riches en protéines d'origine végétales. D'autres s'intéressèrent aux boissons autres que le lait de vache pour des raisons de restrictions alimentaires (éviter le cholestérol et les gras saturés), convictions religieuses (Bouddhistes), éthique philosophique (sauver la planète) et choix personnels (ne pas aimer les produits laitiers, craindre les maladies transmises par le lait). De plus, des raisons médicales (intolérance au lait, allergies) ont accéléré cet intérêt grandissant à l'égard des boissons remplaçant le lait.

Aujourd'hui, on se réfère à ces boissons en parlant des substituts du lait, des boissons *alternatives+ et des boissons remplaçant le lait. Les laits de soja ne sont qu'un seul exemple de ces boissons que l'on trouve aujourd'hui dans les magasins d'alimentation.

Les principaux ingrédients

La base des boissons remplaçant le lait est généralement un des aliments suivants : haricots de soja, tofu, graines, légumes, noix et semences.

Le haricot de soja est utilisé en entier pour être l'ingrédient principal de la plupart des boissons remplaçant le lait. Les informations sur l'emballage indiquent que les haricots de soja sont des haricots entiers et organiques pour attirer l'attention des clients qui préfèrent les produits poussant naturellement. Les protéines du haricot de soja que l'on a isolées et qui sont un dérivé concentré des haricots de soja, riches en protéines, représentent le second ingrédient principal le plus communément utilisé. Quelques produits utilisent le tofu comme ingrédient principal. Le tofu est confectionné à partir des haricots de soja liquéfiés, comme le fromage frais, à partir du lait de vache.

D'autres produits utilisent, comme ingrédient principal, des graines, des légumes, des noix et des semences (comme le riz, l'avoine, les petits pois, les pommes de terre ou les amandes). Des recettes, permettant de confectionner chez soi des boissons remplaçant le lait, font appel aux haricots de soja, amandes, noix de cajou et graines de sésame.

Popularité

On juge souvent les boissons remplaçant le lait pour savoir si on va les aimer, d'abord d'après l'apparence et l'odeur. Si le produit a une couleur caramélisée ou marron, il risque d'être rejeté en tant que produit de remplacement de lait de vache, avant même qu'on y ait goûté. On accepte plus facilement les produits blancs ou blanc-crème. Des odeurs inhabituelles influencent également le degré de popularité d'un produit.

Les facteurs qui ont un impact négatif sur la popularité d'une boisson remplaçant le lait, sont le goût (trop sucré, trop salé, goût de craie), la consistance (trop épais, trop liquide, granuleux, grumeleux, pâteux, huileux), le goût qui reste dans la bouche (goût d'haricots, goût amer, goût médicinal).

Composition du produit

Les nutriments les plus communément ajoutés à une boisson remplaçant le lait sont ceux que l'on trouve abondamment dans le lait de vache. Ces nutriments sont les suivants : protéine, calcium, riboflavine (vitamine B₂), cobalamine (vitamine B₁₂) et vitamine A. On ajoute de la vitamine D au lait de vache et certaines boissons commerciales remplaçant le lait.

Parmi les nombreuses boissons remplaçant le lait sur le marché aujourd'hui, il y a une grande variété de concepts sur la quantité et le type d'éléments nutritifs ajoutés à ces produits. Pour certains produits, on n'en ajoute aucun ; pour d'autres, on n'en ajoute beaucoup, ce qui rapproche ceux-ci le plus de la composition nutritive du lait de vache. Bien souvent, on n'ajoute pas d'autres nutriments aux boissons remplaçant le lait confectionnées chez soi ; dans ce cas, on ne peut pas les comparer à la composition nutritive des laits de ferme. Il leur manque du calcium, de la vitamine B₁₂ et de la vitamine D.

La position du lait dans la pyramide alimentaire

Le lait, le yaourt et le fromage se trouvent en troisième position dans la pyramide alimentaire. Cette pyramide est une représentation graphique des groupes alimentaires servant à guider les consommateurs américains. Elle avait été conçue dans le but de préciser la variété, encourager la modération et indiquer les proportions à utiliser dans un régime alimentaire. Le lait, le yaourt et le fromage sont riches en calcium, protéines, riboflavine (vitamine B₂), vitamine B₁₂ et vitamine A, et ont de la vitamine A qui leur a été ajoutée.

Les adolescents, les adultes de moins de 25 ans, et les femmes devraient consommer au moins trois portions par jour d'aliments du groupe du lait, yaourt, fromage et produits alternatifs. Cependant, les enfants de moins de deux ans ont besoin de l'énergie concentrée que donne le lait entier et ne devraient pas boire du lait allégé ou écrémé.

Le lait écrémé, les fromages allégés, les desserts congelés à base de produits laitiers écrémés et les yaourts congelés allégés sont tous de bons choix pour les adultes. Les fromages frais écrémés qui sont riches en protéines, n'ont pas de calcium en abondance. Si vous utilisez du fromage frais comme source de calcium, vous aurez besoin d'en consommer plus du fait que le procédé utilisé précipite le calcium dans le petit-lait. Le calcium d'une tasse de fromage frais équivaut à celui d'une demi-tasse de lait. Pour certaines marques, le tofu qui est préparé avec du sulfate de calcium ou d'autres produits contenant du calcium, fournit une quantité acceptable de calcium. Cependant si l'on utilise du chlore de magnésium ou des produits similaires, il ne contient pas de quantité suffisante de calcium. Lisez soigneusement les informations nutritives sur l'emballage pour déterminer le montant de calcium du tofu que vous consommez et, si son calcium est insuffisant, considérez d'utiliser à sa place, un tofu riche en calcium.

Une valeur nutritionnelle comparable

Tout en reconnaissant l'importance du goût qui doit être agréable, au moment de la sélection de boissons remplaçant le lait, il faut reconnaître que la valeur nutritionnelle est encore plus importante. On devra choisir une marque dont les nutriments ajoutés représentant au moins 20 à 30 pour cent de la valeur nutritive recommandée par la RDA en calcium, riboflavine et vitamine B₁₂, nutriments qui sont similaires au profil nutritionnel du lait de vache. Pour ceux qui vivent dans les latitudes nordiques (où les rayons du soleil en hiver sont trop faibles pour procéder à la synthèse de la vitamine D), une boisson remplaçant le lait à laquelle on a ajouté de la vitamine D, devrait être choisie.

Les produits laitiers peuvent être remplacés par une variété de tofu, de boissons et de fromages de remplacement. Si vous consommez des aliments remplaçant les produits laitiers, il est important que vous choisissiez un produit auquel on a ajouté du calcium, de la vitamine B₁₂, de la riboflavine et de la vitamine D. Tandis qu'un verre de lait fournit, en calcium, jusqu'à 35 pour cent du besoin quotidien de l'adulte, un verre de 2,36 décilitres de certaines boissons remplaçant le lait, n'en fournissent que 2 pour cent. Choisissez des boissons remplaçant le lait qui fournissent, en calcium, au moins 25 pour cent de votre besoin quotidien. Recherchez les produits indiquant le taux de calcium qui a été ajouté au produit. La vitamine B₁₂ et la vitamine D devraient aussi figurer dans la liste des ingrédients des produits remplaçant le lait de vache..

Usage en cuisine

Une erreur commune est de croire que les boissons remplaçant le lait de vache peuvent le remplacer quelle que soit la recette utilisée. Les plus grands problèmes en cuisine apparaissent pendant la cuisson sur cuisinière ou au four des liquides remplaçant le lait. Ceux à base d'haricots de soja auxquels on a ajouté de fortes doses de carbonate de calcium, ont tendance à cailler à température élevée. Ce problème est encore plus aigu qu'avec le lait de vache, si on l'utilise avec un aliment acide (tomates, oranges). Un des avantages de la cuisson des liquides remplaçant le lait est d'être moins susceptibles de brûler que le lait de vache, à température élevée.

Il n'est pas toujours possible de prévoir les changements qui interviendront dans la consistance ou le grain de la préparation lorsque l'on utilise un liquide remplaçant le lait. Par exemple, la plupart des puddings instantanés, dans ce cas, ne deviennent pas fermes. Lorsque vous faites une sauce, vous avez besoin d'ajouter une plus grande quantité d'ingrédients pour épaissir la sauce (féculent), si vous utilisez un liquide à base d'haricots de soja. Les liquides à base de graines, comme ceux qui contiennent du riz, des flocons d'avoine, du riz, ou l'amidon des pommes de terre, s'épaissiront sans difficulté.

Le goût est également un autre facteur qui va influencer le choix d'un liquide remplaçant le lait dans la préparation des plats. Un liquide sucré ou parfumé à la vanille pourra difficilement s'adapter à des recettes de soupes ou d'haricots de soja.

En règle générale, les liquides remplaçant le lait à base de soja, ont une consistance plus épaisse, plus riche et plus crémeuse que les liquides remplaçant le lait à base de noix ou de graines. Les liquides remplaçant le lait à base de riz ont un goût plus léger, plus sucré et, pour beaucoup de personnes, imitent le mieux le goût du lait de vache. Les liquides remplaçant le lait à base de noix sont mieux adaptés aux plats plus sucrés comme le curry et les desserts de tous genres. La meilleure manière de découvrir comment ces liquides réagiront, est de faire des essais.

Interpréter les informations nutritionnelles sur l'emballage

Les informations suivantes se trouvent communément sur l'emballage des boissons remplaçant le lait :

Un pour cent de gras : cela signifie un pour cent du poids du produit et non pas un pour cent de la totalité des kilocalories. Il y a 27 pour cent de kilocalories en provenance du gras pour un pour cent de gras allégé de lait de vache.

Sans cholestérol : l'expression est correcte mais souvenez-vous que tous les produits à base de liquides remplaçant le lait sont sans cholestérol car ils sont d'origine végétale. Il n'y a pas de cholestérol dans les plantes.

Allégé/écrémé : certains produits allégés sont riches en kilocalories.
Une boisson remplaçant le lait, contient, bien que n'ayant pas de gras, 160 kilocalories par verre de 2,36 décilitres. Si on le compare à un verre de même capacité de lait de vache, celui-ci n'a que 90 kilocalories. Les kilocalories additionnelles des boissons remplaçant le lait, proviennent d'hydrates de carbone se présentant généralement sous forme de sucres simples.

Tofu : Certains produits présentés comme étant des boissons remplaçant le lait ont, pour premier ingrédient, sucre ou édulcorant ; second ingrédient, huile ; troisième ingrédient, carbonate de calcium (un supplément de calcium) et finalement du tofu en quatrième, cinquième ou sixième position. Cela démontre que certaines boissons remplaçant le lait à base de tofu, ont pour base principale des hydrates de carbone et de l'huile et non pas du tofu.

Lignes directrices à suivre dans le choix de produits remplaçant le lait

Lors de la sélection d'une boisson remplaçant le lait, considérez ce qui suit :

1. Choisissez une boisson remplaçant le lait à laquelle ont été ajoutés 20 à 30 pour cent au moins de la quantité recommandée par la RDA américaine, en calcium, riboflavine, vitamines B₁₂ et vitamine D.

2. En fonction de vos objectifs nutritionnels personnels, choisissez une boisson remplaçant le lait dont le gras est allégé ou régulier.

3. Si l'on choisit de remplacer les produits laitiers, les boissons utilisés à leur place, doivent remplacer correctement ce groupe d'aliments important à cause des nutriments critiques qu'ils fournissent.

4. Il est important de lire les informations nutritionnelles sur l'emballage car des changements interviennent, à mesure que le temps passe, dans les formules utilisées.

5. Le Concile de la Conférence Générale sur la nutrition a affirmé officiellement que les boissons remplaçant le lait ne conviennent pas aux nouveaux-nés. Elles n'ont pas, en général, suffisamment de protéines et de gras et leurs formules n'ont pas été conçues pour leur système digestif insuffisamment développé. Les boissons remplaçant le lait représentent des risques à la bonne croissance normale des bébés. Il faudra utiliser un lait maternisé commercial à base d'haricots de soja, spécialement conçu pour nouveaux-nés, au moins jusqu'à ce que le bébé ait un an. Cependant, il est recommandé de le nourrir au sein, chaque fois que cela est possible.

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